Растителните масла – полезни, но при внимателна употреба!
Всички природни мазнини и масла представляват смеси от наситени, моно- и полиненаситени мазнини. Във всяка „полезна“ мазнина се съдържа неголямо количество вредни мазнини, а във всяка „вредна“ – полезни. Затова и хранителните мазнини се подразделят по преобладаването на типа мастни киселини в техния състав.
rastitelni-masla1Ето защо трябва да имаме предвид какви мазнини и масла използваме в храната си – така ще можем рационално, с максимална полза и без излишни забрани и ограничения, да планираме „мастния“ състав на нашето меню и да не се влияем от лъжливите реклами на някои недобросъвестни производители. Както е известно, почти във всяко ястие на трапезата се добавя някакъв вид растително масло; за българската трапеза е традиционно олиото – слънчогледовото масло, но вече разполагаме и с богат избор от зехтини, също има царевично, соево, фъстъчено олио и всякакви други, повече или по-малко екзотични растителни мазнини.
Положителните страни на растителните масла се състоят в това, че съдържат множество незаменими полиненаситени мастни киселини. Богати са на фосфатиди (лецитин, който регулира нивото на холестерола), стерини (пречат на разпространението на холестерол от червата), витамин Е (токоферол).
Минуси – висока калорийност. Всяко растително масло е практически 100% мазнини, в една супена лъжица има 150 килокалории. Бъдете внимателни!
При избор на растителни масла важна роля играе начинът на производството им – това в голяма степен определя полезните свойства на продукта.
Растителните масла се получават по два начина: пресоване и екстракция (извличане). Полученото масло обикновено преминава допълнително пречистване (рафиниране).
Студено пресоване – под пресата се поставя наситнената и почистена суровина – семки, маслини, ядки и т. н. Полученото масло е около 30% от общата маса на суровината. Това масло се нарича Extra Virgin.
В маслата със студено пресоване се запазва максимумът полезни съставки, които се съдържат в суровината (семки, маслини, ядки). Външен признак на студеното пресоване е наличието на мътна утайка (особено при ниска температура). Такова масло не си струва да се използва за пържене – то се разпенва и гори. Не се съхранява дълго време, цената му е сравнително висока.rastitelni-masla
Масло от горещо пресоване се получава, като суровината предварително се нагрява до 100-120 градуса. Целта е да се получи 10% повече масло. Полезните вещества и витамините в него са по-малко.
Екстракцията представлява двустепенен процес: отначало от наситнената суровина извличат маслото с помощта на специални разтворители. След това от него отстраняват разтворителите, като го прекарват през дестилатор. В маслата, получени чрез екстракция, често се губят полезните съставки – витамин Е, растителните стероли (които улесняват извеждането на холестерола) и т. н. В тези масла има по-високо съдържание на свободни мастни киселини – това влошава вкуса, придава специфичен мирис и намалява срока на съхранение.