Микрофлората на хранителните продукти
Хранителните продукти може да съдържат разнообразна микрофлора. Естествената и безвредна микрофлора на храните представлява сложна биоценоза, която служи за биологическа защита от нежелателни микроорганизми. Отделни видове микроорганизми може да оказват влияние върху качеството на хранителните продукти. При нарушения в обработката, съхранението или реализацията им тези микроорганизми могат, размножавайки се до значително ниво, да причинят разваляне на продукта и хранително отравяне.
Микробиалното разваляне на продуктите може да стане при ферментиране, гниене, плесенясване и разлагане на muhal-sireneмазнините. На маслено-кисела ферментация са подложени млякото, сиренето и други млечни продукти вследствие на размножението в тях на спорообразуващи анаеробни бактерии. При това се образува маслена киселина, появява се неприятен вкус и мирис. Оцетно-киселата ферментация води до прокисване на виното и бирата. Спиртната ферментация, предизвикана от дрожди, се използва в производството на спирт, пиво и др. Млечно-киселата ферментация се прилага при производството на различни кисело-млечни продукти.
Гниенето е процес на разлагане на белтъчините с образуване на газове, предизвикан от въздействието на комплекс микроби. Това е причина за развалянето на много белтъчни продукти. Плесенните гъби предизвикват плесенясване на продуктите при съхраняването им в хладилни камери, защото гъбите са устойчиви спрямо ниски температури.
Особена опасност представлява заразяването на хранителни продукти с патогенни микроорганизми, много от които са способни не само дълго да запазват своята жизнеспособност в продуктите, но и интензивно да се размножават в тях.
Микрофлора на хранителните мазнини.
Различават се природни мазнини с животински и растителен произход, както и мастни продукти от промишленото производство (маргарин, майонеза). Стопените животински мазнини и растителните масла съдържат незначително количество влага и са неблагоприятна среда для повечето микроби.
Маслото от животински произход съдържа много влага, микроби се развиват както върху повърхността му, така и вътре в него. Гнилостните и други бактерии, размножавайки се върху повърхността на маслото, разлагат белтъчините и мазнините. При продължително съхраняване на маслото върху него се развиват плесенни гъби (одиум, мукор и др.). Гранясване на маслото предизвикват мастноразлагащи бактерии. Горчив вкус му придават продуктите от разпадането на белтъчините, което разпадане се причинява от протеолитични бактерии и микрококи.qjca
Микрофлора на яйцата и и яйчените продукти.
Яйцето е много добра среда за размножаването на микроорганизми. При колебания на температурата яйцата извършват т. нар. „термично“ дишане. Повишаване на температурата води до разширяване на съдържанието на яйцето и изтласкване на въздуха през порите на черупката. При понижаване на температурата се получава обратният процес – въздух влиза вътре в яйцето. Заедно с него навлизат и спори на плесени и различни, в това число патогенни, микроорганизми и гнилостни бактерии, които се натрупват по ципата под черупката.
Когато съхраняваме хранителни продукти по-продължително време, проблемът с вредната микрофлора, която е възможно да се е образувала по тях става твърде важен – затова и трябва да имаме основни познания по този въпрос.